格付け
肉の価値を決めるのに必要不可欠
公益社団法人日本食肉格付協会の格付員によって
定められた基準に乗っ取り等級を決めることや
決められた等級そのものを格付け(かくづけ)といいます。
格付けは枝肉になった状態で
枝肉市場の始まる前に行われます。
米沢牛のようなブランド牛は
格付けによって認定されるかどうか重要な要素になり、
また枝肉市場においても競売価格に比例することが多いため
生産者としては大変気になるところです。
格付けは歩留等級と肉質等級の2つで表される
歩留等級とは簡単に言うと
生体から皮や内臓などを取り除いて枝肉になった割合の等級です。
割合の良いものの方が評価が高くなり、
上から順にABCの3段階の等級になります。
肉質等級とは、
「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目を
それぞれ5段階評価し、高いものから順に54321の等級になります。
2つを組み合わせた等級で表示され、
最高の等級はA5ということになります。